黑芝麻糖
到了一定年紀,人就喜歡懷舊。偶爾逛逛超市,看到小時候奢望的那些包裝精美的黑芝麻糖、狀元紅、貓耳朵、蘭花根、爆米花琳瑯滿目地擺在貨架上,我總是情不自禁地......

     

▲將壓實成塊的芝麻糖切片

     

▲黃師傅做芝麻糖  

■歐陽躍親文/圖

到了一定年紀,人就喜歡懷舊。偶爾逛逛超市,看到小時候奢望的那些包裝精美的黑芝麻糖、狀元紅、貓耳朵、蘭花根、爆米花琳瑯滿目地擺在貨架上,我總是情不自禁地買上幾包。

回到家里,嚼著這些童年的味道,我不禁又回想起童年的年味。在那物資貧乏的年代里,黑芝麻糖、狀元紅、貓耳朵、蘭花根、爆米花這些零食對于我們這些鄉下孩子來說,就像是“千年等一回”。只有過大年,父母才會買來這些食材,自己動手豐衣足食做成過年招待客人的小吃,而我們自然是不會放過這個“近水樓臺先得月”的機會,主動充當起大人的小助手。

為避免年貨被我們偷吃,制作這些年貨,父母是不會提前太早的,因為他們知道,不管他們如何把這些年貨藏好,最后我們都能想方設法“偷吃”的。

今年11月的一天,老字號“介福餅家”的師傅黃大貴親自演示了一回黑芝麻糖的制作過程,把我帶回到童年時光。

千金難買老來瘦,今年已經71歲高齡的黃大貴精瘦精瘦,吉州區長塘官塘村人。他告訴我,30來歲時他就開始做薄酥餅、芝麻糖、麻花這些小吃,常常是他一個人負責在家做好,老伴則負責到圩市上去賣。由于料好手藝好,他家的這些小吃一直到現在都很暢銷。

說起做芝麻糖,黃師傅說這手藝并不復雜,不外乎就是炒香芝麻和花生、熬糖、和料、壓實、切片。但由于是土灶土鍋,要想把一鍋芝麻糖做好,沒有多年的經驗是萬萬不能的。

點著松針毛,添好柴,黃師傅就開始制作芝麻糖。只見他把洗凈的黑芝麻倒入大鍋,用鏟子不停地攪拌起來,隨著芝麻水汽的蒸發,他攪拌的速度越來越快。他說,炒芝麻時火不能太大,攪拌要均勻。等到芝麻水汽消失,芝麻香騰起時,他快速地用刮刀把芝麻鏟出鍋,似乎一秒也不能耽擱。事后他告訴我,芝麻炒香就在一瞬間,晚一會,芝麻就會炒糊,那樣做出來的芝麻糖就會是苦的。

用同樣的方法炒香花生后。黃師傅開始熬糖。黃師傅說,現在的熬糖技藝靠的機器和測溫器,熬的糖都很標準。但過去靠的是經驗,主要把握好火候和熬糖的溫度。沒有現代化的工具,黃師傅自有土辦法。把白砂糖和油按比例倒入鍋后,黃師傅一邊仔細地添上木柴一邊說:“鄉下的大鍋,火要燒均勻,火的中心點必須在鍋底,那樣火苗才能沿著鍋測均勻鋪開,熬出的糖才能白而微黃,如果火苗偏了,火大的一邊的糖就會熬成焦糊味。”

小火熬制一會后,受熱的糖油不停地翻滾冒著白泡泡,黃師傅拿出特制的鐵鏟在鍋里不緊不慢地攪拌著,不時地提起鏟子看看。也許是他看出了我們的疑惑,他笑著說:“這鏟就是攪拌器,也是測溫器。當看到鏟上的糖凝固成長長的一條而不掉落時,糖就熬好了。”

大概十分鐘左右,他提起鏟子看了看,突然急切地說:“可以了。”心照不宣的助理趕忙把炒香的芝麻和花生倒入鍋中。只見黃師傅快速地用大鐵勺把糖和芝麻花生混合在一起,均勻地攪拌成一團,舀起放入木格子里,隨后他馬不停蹄拿起木碾子把混合著黑芝麻花生的糖團壓實碾平。

稍微冷卻后,就到了芝麻糖的最后一道工序了———切片。切片講究的是刀工,先把一大塊芝麻糖餅切長條狀,然后趁著溫熱快速地切成薄片,過程要快,動作慢了芝麻糖就硬了切不動。這時的我們早已按耐不住,一邊聽著“嚓嚓嚓”的切片聲,手不自覺就伸向了薄、香、酥、脆的黑芝麻糖了。

咬一口,咯嘣脆,童年的味道再次泛濫了。

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